產(chǎn)品簡(jiǎn)介

前處理區(qū) 前處理區(qū)是指肉雞從運(yùn)雞車上卸下至雞毛被打凈的處理區(qū)域。其工藝流程如下,分籠*掛雞、(電麻)、宰殺。瀝血、電麻。瀝血一浸燙、脫毛、切爪(下掛)。分籠機(jī)就是把7籠1操的雞分成1籠地輸送到掛雞輸送帶上。掛雞人員從運(yùn)行中的雞籠中把雞掛到屠宰傳送鏈上,雞被掛

肉雞屠宰加工的工藝流程主要分為4個(gè)區(qū)域，即前處理區(qū)、中拔區(qū)、預(yù)冷區(qū)及分割bao裝區(qū)。其工藝流程如下：毛雞上掛→（電麻）→宰殺→電麻→瀝血→浸燙→脫毛→凈膛→預(yù)冷→分割→bao裝。

分割bao裝區(qū)的溫度在16°C以下。其工藝流程如下：掛雞→割雞尾→割兩側(cè)→割后背→割胸翅→刮小肉→拉里肌→割軟肌骨→割腿→割長(zhǎng)皮→割脖→摘脖。雞腿及胸翅割下后放到V帶輸送機(jī)上進(jìn)行人工粗分割，再經(jīng)選別送到工作臺(tái)上進(jìn)行細(xì)分割及bao裝。細(xì)分的產(chǎn)品主要根據(jù)市場(chǎng)需要而定。每小時(shí)加工6000只的電宰廠，分割車間需安裝兩條分割輸送懸鏈。

第1階段水溫可以稍高些，在水中加次氯酸鈉消毒液，第2階段水溫應(yīng)保持在0-1°C。這樣才能使預(yù)冷后的雞體溫度不高于8°C。采用螺旋預(yù)冷機(jī)必須配備制冰機(jī)。其制冷量根據(jù)肉雞屠宰產(chǎn)量配置，每只雞所需制冷量可以通過計(jì)算得出。凈膛后雞體的平均質(zhì)量約1.5kg，雞體的比熱取中間值3.0kJ/kg·°C，預(yù)冷前雞體的平均溫度為30°C，預(yù)冷后為6°C，則換熱量Q=3.0×1.5×（30-6）=108kJ/只。因此一條6000只/h的肉雞加工線，預(yù)冷區(qū)雞體所需的制冷量為108×6000=648000kJ/h，根據(jù)此制冷量，廠家就可以選用相應(yīng)的制冰機(jī)或蒸發(fā)排管的面積及制冷機(jī)組。每小時(shí)用冰量M計(jì)算:648000=2.1×5×M+336×M+4.2×1×M則M=1847.7kg。（其中冰的比熱是2.1kJ/kg·°C，溫度是-5℃；水的比熱是4.2kJ/kg·°C，潛熱是336kJ/kg，保持溫度1°C）。

屠宰加工過程中需要注意哪些衛(wèi)生要求？

1、屠宰場(chǎng)廠區(qū)選址的衛(wèi)生要求

（1）遠(yuǎn)離污染源。

（2）遠(yuǎn)離市區(qū)和人口稠密區(qū)。

（3）處于低水位區(qū)。

（4）交通方便。

（5）水源充足。

   2、廠區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生及車間衛(wèi)生要求

 ?。?）廠內(nèi)各職能部門要有單獨(dú)的區(qū)域

（2）人員、物料、產(chǎn)品的進(jìn)出應(yīng)避免交叉污染

（3）車間內(nèi)部建筑應(yīng)便于清洗消毒和防止污染

   （4）定期對(duì)廠區(qū)和車間進(jìn)行清潔消毒。

脫羽

    目前，成規(guī)模的屠宰場(chǎng)都采用機(jī)械脫羽，也稱為打毛，機(jī)械脫羽一般脫毛率可以達(dá)到80％～85％。      （六）三次浸蠟

    鴨子在經(jīng)過打毛以后，身上大部分的毛已經(jīng)脫落，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落得更干凈，我們可以借助食用蠟對(duì)鴨體進(jìn)行更徹底的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進(jìn)蠟。

對(duì)于家禽屠宰加工廠前部區(qū)域的工作范圍，目前沒有明確的界定和定義。如：活禽作業(yè)區(qū)、活禽待宰吊掛區(qū)、掛禽區(qū)、接收和宰殺區(qū)、待宰區(qū)、掛雞間、到達(dá)區(qū)、活禽供應(yīng)區(qū)、毛雞（鴨）區(qū)等等。這些區(qū)域與許多法典和規(guī)章密切相關(guān)，必須符合動(dòng)物福利的要求。瀝血階段結(jié)束才表明家禽已經(jīng)死亡，因此應(yīng)將致昏、宰殺、瀝血、卸載和掛禽工序統(tǒng)一慮在一個(gè)工作區(qū)域（見圖1），我們將活禽到達(dá)至瀝血結(jié)束之前的工作區(qū)域，定義為“活禽區(qū)”。

對(duì)于中拔區(qū)應(yīng)注意的是應(yīng)經(jīng)常對(duì)雞體進(jìn)行沖洗，以保持雞體衛(wèi)生和濕潤(rùn)，可以在若干個(gè)工序之間安排外噴淋器。中拔區(qū)的人員安排，以6000只/h的電宰廠為例，前處理區(qū)為1條傳送系統(tǒng)，中拔區(qū)為2條傳送系統(tǒng)，否則傳送速度太快，不易操作。2條速度為3000只/h的中拔區(qū)，應(yīng)安排的操作員工如下：上掛4人，摘小毛6人，拽頭2人，開頸皮2人，摳嗉6人，割嗉6人，割脖皮4人，開腔10人，掏內(nèi)腔10人，分肝4人，分胗4人，摘脾2人，拽腸4人，掏腔2人，拽油4人，割胸囊炎2人。其中拽頭工序可以用1臺(tái)去頭機(jī)來完成，如果沒有安裝雞體內(nèi)外清洗機(jī)，還需安排4人進(jìn)行內(nèi)清洗，雞體被去除內(nèi)臟，去除頭及脖皮并清洗干凈后由自動(dòng)卸雞器使雞體自動(dòng)掉下流入預(yù)冷區(qū)

在這個(gè)過程中要保證浸蠟槽溫度的穩(wěn)定，避免溫度過高或過低，如果溫度太高，就會(huì)使得鴨體表的蠟殼過薄，導(dǎo)致脫毛效果變差，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致鴨體被燙

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壞；而溫度過低，蠟殼過厚，脫毛效果也會(huì)變差。另外，為了不浪費(fèi)原料，剝下來的蠟殼還可以放在旁邊的溶蠟池里融化后繼續(xù)使用。在{zh1}一次冷卻完畢后，要及時(shí)將鴨鼻孔上的木棍取下來，然后再進(jìn)入下一道工序。

為了脫凈雞頭上的毛，通常在第1臺(tái)脫羽機(jī)后或浸燙機(jī)后接一燙頭槽，燙頭槽的長(zhǎng)度以能使雞頭浸燙3-5s為佳，溫度在70°C左右。脫毛后雞體被切爪機(jī)自動(dòng)切爪，切爪后的雞體流入中拔區(qū)。有的廠家為了保證雞爪的質(zhì)量，采用人工切爪。

中拔區(qū)是指已去完毛的雞被去除內(nèi)臟、頭、脖皮并清洗干凈這一過程所在的區(qū)域。其工藝流程如下：上掛→摘小毛→拽頭→開頸皮→摳嗉→割嗉→割脖皮→開腔→掏內(nèi)臟→分肝→分胗→摘脾→拽腸→掏腔→拽油→割胸囊炎→內(nèi)外清洗→下掛。

浸蠟過程完畢后，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可。拔下來的鴨舌要放入專門的容器里存放。      （八）拔小毛

    經(jīng)過打毛和三次浸蠟后，鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉，這時(shí)候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個(gè)操作一般在水槽中進(jìn)行。因?yàn)橹挥性谒?，鴨體上的小毛才會(huì)立起來，看得更清楚。

其人員安排為：掛雞4人，割雞尾4人，割兩側(cè)4人，割后背8人，割胸翅20人，刮小肉8人，拉里肌8人，割軟肌骨4人，割腿12人，割長(zhǎng)皮2人，割脖4人，摘脖4人，雞腿分切、去骨120人，腿肉深加工200人，胸翅深加工300人。另外，還需安排若干個(gè)運(yùn)輸、清潔等附屬人員。綜上所述，肉雞屠宰加工主要技術(shù)參數(shù)如下：        電麻：電壓35-60V時(shí)間8-10s電流18-20mA/只  

對(duì)于家禽屠宰加工廠前部區(qū)域的工作范圍，目前沒有明確的界定和定義。如：活禽作業(yè)區(qū)、活禽待宰吊掛區(qū)、掛禽區(qū)、接收和宰殺區(qū)、待宰區(qū)、掛雞間、到達(dá)區(qū)、活禽供應(yīng)區(qū)、毛雞（鴨）區(qū)等等。這些區(qū)域與許多法典和規(guī)章密切相關(guān)，必須符合動(dòng)物福利的要求。瀝血階段結(jié)束才表明家禽已經(jīng)死亡，因此應(yīng)將致昏、宰殺、瀝血、卸載和掛禽工序統(tǒng)一慮在一個(gè)工作區(qū)域（見圖1），我們將活禽到達(dá)至瀝血結(jié)束之前的工作區(qū)域，定義為“活禽區(qū)”。

對(duì)于中小型肉雞屠宰廠可以不用分籠機(jī)。肉雞通常被裝在塑料筐內(nèi)，壘成7籠1摞用汽車送到電宰廠，每筐裝8-10只雞。分籠機(jī)就是把7籠1摞的雞分成一籠一籠地輸送到掛雞輸送帶上。掛雞人員從運(yùn)行中的雞籠中把雞掛到屠宰傳送鏈上，一般應(yīng)按每人每小時(shí)掛1200-1500只的勞動(dòng)強(qiáng)度安排。雞被掛到掛鉤上以后，應(yīng)在黑暗的通道中運(yùn)行30-40s，使活雞得到電暈后再宰殺，以便減少掙扎。

在宰殺速度不變的情況下，使浸燙時(shí)間縮短為82s。此時(shí)浸燙溫度調(diào)至58.1°C，脫毛效果良好，胸肉亦沒有燙白現(xiàn)象，得到用戶的肯定。脫羽機(jī)的位置應(yīng)緊挨浸燙機(jī)，雞體浸燙后應(yīng)立即進(jìn)入脫羽機(jī)，脫羽機(jī)的上方應(yīng)噴適量的熱水，以便潤(rùn)滑皮指及雞體，水溫在35-40°C為佳。為了打凈雞體上的小毛和黃皮，保證足夠的脫羽時(shí)間尤為重要，通常應(yīng)保證30s以上。對(duì)于中、大型肉雞屠宰廠，應(yīng)配備粗脫羽機(jī)和精脫羽機(jī)。

鵝產(chǎn)品的加工

活鵝從刺殺放血到取出內(nèi)臟凈膛等一系列工藝流程，{zh1}加工成白條鵝，并得到其他副產(chǎn)物的過程叫屠宰加工。有手工操作和機(jī)械化操作兩種方式，其工藝流程基本相同，即：鵝的洗浴→宰殺放血→浸燙拔毛→清洗開膛→產(chǎn)品整理。

   1、鵝的洗?。合丛〔粌H可以清除鵝體外的糞污，而且可以使鵝安靜。

   2、宰殺放血：有頸部宰殺法和口腔刺殺法兩種。無論采用何種宰殺法，都要求放血充分，一般放血時(shí)間為3～5分鐘。放血時(shí)間過短，會(huì)造成放血不良，色澤較差。

3、浸燙拔毛：若要獲取優(yōu)質(zhì)的鵝絨和鵝毛，可采用活體拔毛或屠宰后干拔毛。屠宰加工一般采用浸燙拔毛法煺毛。