據(jù)英敏特(Mintel)新近發(fā)布的2018年美國風(fēng)味趨勢報告顯示，國際化菜肴、低糖甜點和多彩化、功能性配料在菜單上風(fēng)靡不已，這些餐飲風(fēng)味趨勢雖剛剛興起，但已開始逐漸沖擊主流趨勢和潮流美食，在2018年甚至以后的更長時間內(nèi)將產(chǎn)生影響。

風(fēng)味是一種循環(huán)發(fā)展的藝術(shù)，隨時都準(zhǔn)備著能有機(jī)會得到詮釋、創(chuàng)新和創(chuàng)造。英敏特餐飲研究副總監(jiān)Amanda Topper指出，xian在這樣的機(jī)會取決于國際風(fēng)味的擴(kuò)張，再往后幾年，通過強(qiáng)化原料的化學(xué)統(tǒng)一特性，可以創(chuàng)造出獨(dú)特的新菜肴和偉大的杰作，風(fēng)味的未來就在于烹制健康菜肴的同時還能滿足味蕾。

色彩與功能性，二者得兼

兼具紛繁色彩和功能健康特性于一身的風(fēng)味原料在菜單上也越來越受歡迎。51%的消費(fèi)者愿意嘗試自己并不熟悉的原料，只要它能夠既有益于健康又讓菜品色彩豐富，引人食欲。

例如，Ube是一種紫色山藥，在菲律賓美食中非常受歡迎，既有抗氧化的作用，還能補(bǔ)充維生素含量。這種原料為菜單中包括甜點和飲料等食物增添一縷紫色的神秘風(fēng)采，例如芝加哥的Warm Belly Bakery就gong應(yīng)有一種帶有糖霜和椰子麥片的ube曲奇。

此外，黑蒜經(jīng)常運(yùn)用在拉面湯中，能起到抗氧化的作用，還能為食物增添深色。英敏特表示，這些類似的原料正被引入更多的菜單，需求量從2015年到2017年增長了13%。

Sumac是西西里漆樹屬植物的一種干燥果實粉末，通常在中東和南亞菜肴里作為一種香料使用，可起到抗氧化的作用，富含蛋白質(zhì)，還能為菜肴增添紫紅色彩。數(shù)據(jù)顯示，2015年至2017年間，Sumac在菜單上出xian的食品案例增長了34%。

此外，被視為一種超級食品的海藻越來越受歡迎，它能夠為食品和飲料增添抗氧化特性、提高蛋白質(zhì)含量和賦予綠色的外觀；19%的消費(fèi)者認(rèn)為，超級食材的宣稱能夠吸引他們在飯店訂餐或訂飲料時選擇相應(yīng)的食物。像奶昔連鎖店Juice It Up！就將藍(lán)綠色的螺旋藻加入產(chǎn)品中，制成藍(lán)色活力奶昔碗(Blue Vitality Smoothie Bowl)中，備受消費(fèi)者喜愛。

英敏特提出，消費(fèi)者期望看到更多的以健康為導(dǎo)向的菜單美食，而使用兼具視覺刺激感調(diào)味料和原料，能夠有效吸引用餐者，激發(fā)其食欲。

xian代地中海風(fēng)味

英敏特指出，在消費(fèi)者眼中，中東地區(qū)的美食風(fēng)味和特色原料正變得越來越受歡迎，讓人欲罷不能。66%的美國消費(fèi)者都對中東餐館里的美食非常感興趣，2015-2017年間，美國餐館菜單上的中東菜品增長了32%。

研究數(shù)據(jù)表明，在2015-2017年，作為地中海食品中的主打產(chǎn)品——大棗的需求量增長了19%。根據(jù)英敏特菜單洞察顯示，大棗作為非酒精飲料成分的需求量也在增加。

另外一種中東美食的配料—開心果，在2015-2017年間作為食品配料增長了15%，而單獨(dú)作為食品，其數(shù)量增長了2%。

此外，薄荷備受歡迎，作為非酒精飲料原料使用增長了48%，而作為酒精飲料原料使用則增長了23%。

甜味調(diào)和

咸味和酸味風(fēng)靡菜單

由于能夠沖di甜品和烘焙食品的甜度，咸味和酸味調(diào)料也開始風(fēng)靡菜單，對甜味進(jìn)行中和與調(diào)和成為行業(yè)迎合消費(fèi)者減糖需求的有效戰(zhàn)術(shù)。

用餐者經(jīng)常希望能夠在保持健康和盡享美食之間保持平衡，所以甜點經(jīng)常會搭配使用能夠調(diào)和甜度總體水平的調(diào)味料，像橄欖油和醋這樣的調(diào)料xian在也越來越多地作為甜點調(diào)料進(jìn)行使用。

2015年至2017年，作為甜點中的調(diào)味料，橄欖油需求量增長了16%，醋的需求量也開始攀升。15%的消費(fèi)者表示他們對含有咸味香料的烘焙食品很感興趣，比如洛杉磯Osteria Mozza的迷迭香橄欖油蛋糕，或者弗吉尼亞州里士滿的Comfort餐廳gong應(yīng)的Cheerwine醋味派。

▲Osteria Mozza rosemary olive oil cakes

此外減少食物浪費(fèi)的愿望也促使甜品中應(yīng)用更多的酸味調(diào)料，以求甜度平衡。

廚師們越來越喜歡利用水果和蔬菜進(jìn)行手工自制食醋，化食物殘渣為{wn}的酸味調(diào)料，可以將它們用于沙拉、主菜甚至甜品中。

英敏特數(shù)據(jù)顯示，檸檬和百香果等在菜單上的需求量分別增長了9%和15%，它們也是需求量增長{zd0}的幾種調(diào)味料。

香料狂歡

混合香料的運(yùn)用讓消費(fèi)者能夠以更加熟悉的方式體驗到全球的風(fēng)味美食，這些混合香料可能出xian在各種菜肴中，包括非洲、中東和亞洲的美食。

英敏特指出，混合香料讓經(jīng)營者能夠輕易地以較親近的方式將國際美食風(fēng)味呈xian給用餐者，同時讓廚師們能夠嘗試用個性化的經(jīng)典混合來fan映他們對菜肴的想象和理解， 組成每一種混合香料的成分可以不一樣，而始終不變的是每一種香料與各種食品組合時的多重功能性。

Berbere是埃塞爾比亞的一種調(diào)味醬，結(jié)合了諸如姜、羅勒、紅辣椒和大蒜等多種香料。傳統(tǒng)上，Berbere可以用于為如牛排、雞肉、扁豆和茄子等各式燉湯進(jìn)行調(diào)味，除此以外，它還可以用于許多種類的菜肴烹制中。Cicchetti是西雅圖的一家地中海餐館，gong應(yīng)有姜黃蒜泥蛋黃醬berbere油炸雞翅。

Ras el hanout是來自北非的一種香料組合，包含小豆蔻、小茴香和姜。俄勒岡州紐伯格的The Painted Lady應(yīng)用這款香料組合到其慢烤三文魚的食譜配方中。英敏特預(yù)測，這種該調(diào)味料的使用還有上升的潛力，32%的消費(fèi)者希望在食品中見到更多的非洲調(diào)味品。

唐辛子是日本很常見的一種調(diào)味料，一般在湯類或蛋白質(zhì)類食物中烹調(diào)使用，自2015年至2017年，這種原料在各式菜單中的增長量達(dá)9%。

混合香料對品牌公司來說是一個關(guān)鍵機(jī)會，可以從烹飪中獲得一些重要創(chuàng)意，今年麥當(dāng)勞重新上架四川辣醬系列產(chǎn)品，贏得人氣的同時也cui動了實際增長。

蘸醬全球化

調(diào)味醬和調(diào)味品為消費(fèi)者品嘗新美味tigong了一種容易接受的方式。據(jù)英敏特調(diào)查，有22%的美國用餐者表示，如果和他們所熟悉的食物搭配食用，很愿意嘗試新的風(fēng)味，有28%的調(diào)味品購買顧客表示，國際化多樣性讓他們有機(jī)會體驗新美食。

顧客希望在食品中見到更多的來自全球特色的調(diào)味醬和調(diào)味品，49%的人表示喜歡印度美食風(fēng)味，33%的偏愛中東，還有25%則對非洲美食更感興趣。

想要吸引那些尋找印度美食的人，企業(yè)可以利用Achaar，這種印度調(diào)味品由各類腌制蔬菜、香料和油組合而成。例如，Brooklyn Delhi在其Tomato Achaar中就體xian了這種風(fēng)味，取材自當(dāng)?shù)厥卟?、水果、香料和油制作成印式番茄辣醬。

而對于渴望中東菜肴的消費(fèi)者來說，Muhammara或Toum也許能夠?qū)?span style="font-family:微軟雅黑;font-size:16px;background-color:#FFFFFF;">xian他們的愿望。Muhammara是一種辣椒蘸料，常見于敘利亞和土耳其食品中，包含了辣椒、核桃、油、面包屑、檸檬和各類香料。Toum是一種奶油質(zhì)地蘸料，在黎巴嫩菜肴中非常普遍，含有鹽、檸檬汁、油和大蒜。

作為一種開胃小食，蘸料或蘸醬通常會在朋友中分享食用，每個用餐者都能嘗嘗美味的蘸醬，而不用擔(dān)心吃到黑暗料理。一片三明治或蛋白上抹上調(diào)味醬或者調(diào)味品，吃著熟悉的食品，又能品嘗到國際風(fēng)味，讓用餐者有勇氣嘗試新的美食。包括中東和非洲在內(nèi)的大量國際美食，借由蘸料、蘸醬和香料的快車道進(jìn)入了消費(fèi)者的意識世界里。

不含肉的肉類風(fēng)味

人們開始轉(zhuǎn)向更多以植物為基礎(chǔ)的ti代品,但同時也希望不會與肉香絕緣。

英敏特表示，食客們?nèi)匀豢释忸惍a(chǎn)品中美好風(fēng)味，這些風(fēng)味一般都可以通過烹調(diào)肉類的方法來實xian，例如腌制、燒烤和煙熏。特定的制備方法可以將普通的原料轉(zhuǎn)化為合適的肉類ti代品。

英敏特指出，煙熏是發(fā)展最快的食品風(fēng)味之一,開始從一般肉類和魚類擴(kuò)展至豆類和蔬菜等等非肉類食品了。從2015年到2017年，煙熏風(fēng)味食物在菜單中增加了5%。

餐飲企業(yè)也可以使用與紅肉相關(guān)的調(diào)味料，如用五香牛肉香料來滿足魚類和蔬菜等配料中的肉質(zhì)風(fēng)味。

純粹以植物為基礎(chǔ)的風(fēng)味選擇Ahimi，是用西紅柿制成的金槍魚ti代品，含有谷氨酸，可以tigong美味的肉類食品風(fēng)味。

未來的趨勢：Kokumi

在過去幾年里，鮮味是第五種口味已成為消費(fèi)者共識。一般在富含高谷氨酸食品，如西紅柿、肉類和大豆，甚至是餐廳的鮮味漢堡中最為常見。而作為鮮味鮮為人知的jiemei口味——kokumi還沒有進(jìn)入主流口味行列。

Kokumi從日語翻譯為"美味"，指的是食物tigong的平衡和和諧的感覺?？诟械母拍钔ǔＥc緩慢烹調(diào)、衰老和成熟所達(dá)到的風(fēng)味有關(guān)，可以被定義為一種豐富、誠實和復(fù)雜的感覺。

紐約的拉面館Ippudogong應(yīng)富含kokumi的Hoku Hoku土豆菜肴，由土豆、鱷梨、杏鮑菇和浸在辛辣味噌黃油醬的豆腐制成，頂部有一顆煮雞蛋和香菜。

英敏特食品餐飲副總監(jiān)Stephanie Mattucci指出，Kokumi可以與鮮味風(fēng)味協(xié)同發(fā)揮作用，并改善其他方面的特性。

說服消費(fèi)者接受Kokumi的味道取決于菜單中是如何對Kokumi的描述情況，因為44%的消費(fèi)者表示，如果菜單上有詳細(xì)的風(fēng)味說明，那么會激起他們主動去嘗試一種不熟悉的味道。

在未來的五年里,英敏特希望更多的廚師和科學(xué)家轉(zhuǎn)向研究Kokumi，來創(chuàng)造出許多復(fù)雜的風(fēng)味。酵母提取物和發(fā)酵大豆是kokumi的促進(jìn)成分，可添加到食物中慢煮，也可以為低脂食品增添油潤性和豐富度，為低鈉食品中保留了咸味。

餐飲運(yùn)營商應(yīng)該考慮如何提高菜肴的整體美味，同時創(chuàng)造出消費(fèi)者所期望的健康產(chǎn)品。進(jìn)一步的科學(xué)研究將為餐飲經(jīng)營者們tigong更多的工具來創(chuàng)造慢煮食物的美味和口感，而且不用過多的時間投資。

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