冷凍行業(yè)中現(xiàn)在有三個(gè)概念的叫法即冷凍食品、速凍食品和一般凍結(jié)食品。我國1988年批準(zhǔn)的《速凍食品技術(shù)規(guī)程》中規(guī)定凍結(jié)溫度低于30℃的食品稱為速凍食品而凍結(jié)溫度在18℃—23℃的食品稱為冷凍食品。一般說來冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶是影響冷凍食品品質(zhì)的主要因素冷凍食品及速凍食品就是將經(jīng)預(yù)處理過的食品在30分鐘內(nèi)迅速通過1℃—5℃的{zd0}冰晶區(qū)然后在低于18℃的環(huán)境下保藏和運(yùn)輸?shù)氖称?。由于冷凍食品和速凍食品有很多共同之處人們常?；\統(tǒng)地稱之為“速凍食品”。       速凍食品必須滿足以下幾個(gè)條件    1新鮮食品經(jīng)前期處理而達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)    2采用快速凍結(jié)方法冷凍    3配有符合要求的包裝和標(biāo)簽。這些要求正是速凍食品和一般凍結(jié)食品的不同之處。    食品經(jīng)過速凍加工能降低食品基質(zhì)中水分的活性抑制微生物和許多酶的活性降低各種化學(xué)、生化反應(yīng)的速度減緩食品腐爛變質(zhì)速度從而{zd0}限度地保持了tr食品原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分這也是速凍食品的特點(diǎn)所在。    當(dāng)然速凍加工對食品的各項(xiàng)品質(zhì)仍有一定影響。蔬菜中的多種酶即使在低溫下也不易失活而解凍后隨著溫度的升高酶活性增強(qiáng)會使食品變色影響質(zhì)量。食品在凍結(jié)的過程中還會因降溫、局部脫水及酸堿度PH值改變而發(fā)生蛋白質(zhì)變性。冷凍還能影響牛肉的嫩度。    冷凍食品的解凍方法如果不合理也會造成營養(yǎng)成分的損失。食品凍結(jié)后體積膨脹率可達(dá)9其氣體膨脹率更大因此融解速凍食品時(shí)以溫度不高、緩慢融化為宜否則將造成汁液流失{zh0}在0℃—10℃下wq融解。有些家庭對冷凍畜禽肉實(shí)行的“水漫解凍”這樣也會造成汁液的大量流失。    我國較大規(guī)模地發(fā)展冷凍食品是近幾年的事相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)設(shè)備等都很不完善導(dǎo)致現(xiàn)在市場上的許多冷凍食品存在著各種各樣的問題。冷凍食品的質(zhì)量與凍結(jié)質(zhì)量有很大關(guān)系。質(zhì)量低劣的產(chǎn)品不但會影響其營養(yǎng)價(jià)值有的還存在著一定的衛(wèi)生問題。冷凍速率太慢、凍結(jié)溫度不夠低等均會造成食品細(xì)胞不同程度的破壞從而造成營養(yǎng)成分的損失。生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中如果溫度不能達(dá)到要求還會使食品的各種微生物滋生使保存期限縮短。另外冷凍用水的衛(wèi)生、產(chǎn)品的外包裝等對產(chǎn)品的質(zhì)量也有較大影響。

     冷凍食品都有一定的保存期限并不是放在冰箱里就可以“高枕無憂”。{zh0}是家庭能對冰箱、冰柜定期做個(gè)“盤點(diǎn)”及時(shí)qc“積壓”物資。如果春節(jié)時(shí)放進(jìn)去的大蝦到國慶節(jié)才吃那肯定燒出來的是“烏蝦”。消費(fèi)者在選購時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)    1食品是否有變軟的現(xiàn)象如有變軟則表示貯存溫度過高當(dāng)食品表面或包裝袋內(nèi)附有許多霜時(shí)表示食品已經(jīng)反復(fù)凍結(jié)過應(yīng)避免購買。    2由于速凍食品在制作過程中并未wq消毒滅菌只是將食品中的致病菌活力降低一旦環(huán)境溫度升高很容易使病菌恢復(fù)活力。當(dāng)食品反復(fù)解凍冷凍后其品質(zhì)開始變化原有的營養(yǎng)成分、新鮮度、口感都會受到不同程度的影響。    3應(yīng)選購標(biāo)有廠名、地址、電話、保存期且包裝完好的產(chǎn)品一旦權(quán)益受到損害時(shí)也能找到投訴對象以免吃“啞巴虧”。    4應(yīng)選擇電力供應(yīng)充足、有良好冷藏設(shè)備的商場或超市去購買速凍食品。       1速凍食品營養(yǎng)無損失    通俗地講速凍食品就是在零下30至35度的環(huán)境下在15分鐘左右完成凍結(jié)過程使被凍的食品達(dá)到零下18度。    現(xiàn)實(shí)生活中我們常見到的用冷庫、冰箱處理的食品冷凍的時(shí)間往往要90分鐘叫緩凍食品。    速凍食品和緩凍食品的差別在于速凍食品的細(xì)胞更不易變形食品組織中的水分、汁液不流失。速凍處理避免了緩凍食品長時(shí)間凍結(jié)過程中造成的食品品質(zhì)下降。    速凍食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售過程對溫度有著嚴(yán)格的要求必須保持在零下18度進(jìn)行。因?yàn)橹挥性诹阆?8度以下xj和各種酶才會處于wq的抑制狀態(tài)防止食品變質(zhì)保持食品原有的新鮮度和營養(yǎng)成分不流失。    營養(yǎng)專家認(rèn)為速凍食品除了保持傳統(tǒng)小吃的風(fēng)味外在保持營養(yǎng)方面目前來講是{zh0}的與其他儲藏食品的方式比較除蛋白質(zhì)、脂肪不會有變化外包括微量元素、常量元素、維生素都會保留

    那么在選購和食用速凍食品時(shí)又應(yīng)注意什么呢在選購速凍食品時(shí)應(yīng)選擇包裝規(guī)范、項(xiàng)目齊全的產(chǎn)品選擇色澤自然潔白、無變色、不灰暗的產(chǎn)品選擇標(biāo)識明確、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期清晰的產(chǎn)品選擇商家冷柜溫度低、無解凍現(xiàn)象、產(chǎn)品個(gè)體間無粘連的產(chǎn)品選購時(shí)就近購買掌握采購的{zh1}環(huán)節(jié)。在食用速凍食品時(shí){zh0}在保質(zhì)期一個(gè)月內(nèi)食用從冰箱中取出后不須解凍可直接入開水中煮或上屜蒸。   總的說來不同物品不同冷凍方式不同解凍方式不同時(shí)間對營養(yǎng)的影響不同尤其是速凍前對食品的處理時(shí)最關(guān)鍵的處理的好速凍過程中營養(yǎng)幾乎無損失。時(shí)間其實(shí)不一定是一個(gè)月看酶解速度或者xj的分解速度等與酶活力殘余量或者xj殘余量和種類都相關(guān).