雞蒙魷魚(yú)的簡(jiǎn)單制作:
原料:
水發(fā)魷魚(yú)300克、雞脯肉150克、豬肥膘50克、雞蛋清4個(gè)、小白菜芯100克、高湯200克。
調(diào)料:
鹽、味精、胡椒粉、干芡粉、雞油等適量。
刀工成型:
雞脯肉、豬肥膘分別捶成茸泥,用高湯解散,加入鹽、味精、胡椒粉、蛋清攪打成雞糝待用;魷魚(yú)切成薄片。
烹調(diào)方法:
氽。魷魚(yú)用熱水氽一下濾干水,白菜芯氽熟漂涼濾干水;魷魚(yú)沾上干芡粉放入雞糝中,蒙滿糊后逐片放入開(kāi)水鍋中氽好,邊氽邊撈出盛于盤(pán)中,剩余雞糝放入菜芯蒙好氽透,圍在凹盤(pán)四周;鍋內(nèi)燒清湯、下鹽胡椒粉調(diào)好味,澆于凹盤(pán)中即成。
風(fēng)味特色:
口味鮮美,質(zhì)地軟嫩。
技術(shù)要領(lǐng):
魷魚(yú)蒙雞糝要均勻,不脫糝,湯汁要清澈。
演變:
如將魷魚(yú)換成蹄筋,可制成“雞蒙蹄筋”。