1.肉眼（Ribeye）——（半肥瘦）打個(gè)比喻，肉眼就像半肥瘦叉燒。對(duì)初吃牛排或甚少吃牛排的人來(lái)說(shuō)，最易接受﹗肉眼取自肋脊部貼近breast的位置，此部位較少運(yùn)動(dòng)，所以大理石紋脂肪（即「油花」或「雪花」）分布較多。其中間往往有一塊大油花，就像眼睛一樣，因此有「肉眼」之稱。烹調(diào)時(shí)肉里的油花給化掉，并與周圍的瘦肉（即肉身）融合起來(lái)，是以除了有牛肉的嫩度，亦有油脂化開(kāi)的甜味，毋怪乎最為大眾接受。要注意的是，其吃來(lái)香口，但論肉味，則始終遜于西冷。
2.西冷（Strip Loin）——肉質(zhì)厚，肉味濃，又稱「紐約客」，肉質(zhì)纖維較牛柳厚，因此頗具咬感，而肉味也更濃郁?；旧喜恍桦缰铺啵涯艹尸F(xiàn)肉味﹗另其油花比重較牛柳高，所以吃來(lái)口感也較豐富。由于其肉質(zhì)較厚，是以燒烤時(shí)間較長(zhǎng)。適合喜歡咬感的人。西冷主要是由上腰部的脊肉構(gòu)成，西冷牛排按質(zhì)量的不同又可分為：小塊西冷牛排（entrecte），大塊西冷牛排（sirloin steak），每份都在250—300克左右。
3.牛柳（Tenderloin）——油脂含量較少 又稱「菲力」，為腰內(nèi)肉。其鮮嫩非常，多以為與它是牛身中運(yùn)動(dòng)量最少的肌肉有關(guān)，但被多重肥膏包住，是以天生鮮嫩，與運(yùn)動(dòng)量應(yīng)無(wú)關(guān)系。其瘦肉比例大，油花相對(duì)較少，油脂含量較低。其肉質(zhì)鮮嫩，但有些人吃來(lái)會(huì)覺(jué)口感較為單調(diào)，味道及不上肉眼豐富。 牛柳最可口的程度是三至五成熟，這樣才能保持其幼嫩多汁的本色。
4.牛肋排肉（Rib Fingers）——入口綿軟松化 上枱時(shí)往往連骨奉上，因更顯賣相、排場(chǎng)十足。由于牛肋排肉接近肋骨位置，因此瘦肉（即肉身）不算多，且會(huì)顯得較肥，是以吃得多就會(huì)有種滯口感覺(jué)，由于肉身占的比例不多，是以咬下去時(shí)，其口感會(huì)顯得很松化，換言之有種綿軟感覺(jué)。通常其烤制時(shí)間頗長(zhǎng)，因需要時(shí)間揮發(fā)油分。
