在每年的{dy}陣秋風(fēng)席地而起時(shí),“秋風(fēng)起,食臘味”這句口頭禪在“老廣”中到處都風(fēng)行著,廣式臘味特有的香味在一陣緊似一陣的秋意風(fēng)聲中,彌漫在大街小巷,在廣東，很多人會(huì)十幾年如一日地品嘗自己最鐘意的臘味。而一款讓人愿意花十?dāng)?shù)個(gè)春秋去反復(fù)回味咀嚼的老味，必須真材實(shí)料，制作精心，保留傳統(tǒng)風(fēng)味，才對(duì)得起這樣一份深情厚誼，而{jp}福人品臘腸就是傳統(tǒng)手工制作出來(lái)的風(fēng)味。

廣式臘腸就是其中一味

  上好的臘腸要像上等的紅木一樣，wq收干，又無(wú)枯意。主味不能沖，輔味不能隱。忠實(shí)的吃客如能形容一家店的出品“粉光脂艷，油香繞梁”，那就是對(duì)臘腸制作人{(lán)zgj}的贊美。

  做臘腸很容易，只要不是黑暗料理的天才，基本都能學(xué)會(huì)；做臘腸其實(shí)很難，選肉、拌料，再到灌腸，看似簡(jiǎn)單其實(shí)處處都有講究。想要保持傳統(tǒng)的風(fēng)味，就要堅(jiān)持每一道工序的麻煩。這是味道的執(zhí)著。

講究1

北風(fēng)（溫度）

★★

秋風(fēng)起，食臘味。臘腸的制作應(yīng)在秋冬，太熱太潮的天氣都出不來(lái)真味——在過(guò)去這似乎是全國(guó)人民約定俗成的一條鐵律。但全球氣候變暖，天氣越來(lái)越潮濕悶熱，要等老天賞一段刮北風(fēng)的好天氣，耐力{zh0}的廣東人都一定會(huì)打退堂鼓。

靠天吃飯是靠不住了，總要有替代方案，作坊和工廠于是都配備了暖房，調(diào)節(jié)制作時(shí)重要的溫度和濕度。越來(lái)越壞的天氣讓北風(fēng)天這樣一個(gè)古早必備的要素可有可無(wú)了。

講究2

用料

★★★★★

對(duì)老饕而言，臘腸最重要的是肥肉和瘦肉的比例，能不能恰好達(dá)到那個(gè)你最滿意的平衡點(diǎn)。瘦肉多了，會(huì)干；肥肉多了，又只剩下油膩膩的油味。

肥瘦的黃金比例點(diǎn)每個(gè)人都是不同的，于是廣式臘腸的選料，有人喜歡用前腿肉，有人喜歡用后腿肉，并且更加詳細(xì)分出了2分肥8分瘦、3分肥7分瘦、4分肥6分瘦等等標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)和眾人的口味。

講究3

腸衣

★★★★

品質(zhì){yl}的臘腸，一定會(huì)選用品質(zhì){yl}的腸衣。腸衣的質(zhì)素，決定了制成后的臘腸口感。

腸衣如果太厚，做出來(lái)的香腸不好看；如果選薄了，又容易破，徒增灌香腸的難度。穿好后的香腸要扎針?lè)艢?，才不易被腸內(nèi)留的氣體漲破腸衣。

講究4

陽(yáng)光

★★

灌腸之后，臘腸就要拿去曬了。曬臘腸聽(tīng)起來(lái)是太陽(yáng)的事，但到底要幾分陽(yáng)光，也有考究。標(biāo)準(zhǔn)之一是，不能暴曬，不然輕則肥肉要定油變味，瘦肉顏色加深；重則皮開(kāi)肉綻，節(jié)節(jié)斷裂。

因此據(jù)說(shuō)在每年從寒露至小寒這段陰冷為主、陽(yáng)光無(wú)幾屢的季節(jié)里，晾制的臘味品質(zhì){zg}，口味{zj0}。

但跟北風(fēng)天一樣，陽(yáng)光也成了只有自家做臘腸才需要去jq恒定的事，要節(jié)約時(shí)間的家庭更傾向于購(gòu)買有品質(zhì)保證的風(fēng)味代表。

講究5

手藝

★★★★★

在工業(yè)時(shí)代，手藝代表了傳統(tǒng)和可貴，也可能表示多余。畢竟太多的生產(chǎn)步驟都由機(jī)器甚至機(jī)器人完成了。

但這不包括臘腸。如今有傳承的臘腸制作過(guò)程中，絞肉可以用機(jī)器，但調(diào)味要靠傳承人的秘制配方；灌腸也能用機(jī)器，但灌腸后要把扎草結(jié)繩做得美觀，必須是有多年經(jīng)驗(yàn)的老工人才有保障；晾曬基本進(jìn)了暖房，但溫度和濕度的調(diào)節(jié)也是一門關(guān)鍵的技藝，不同廠家臘腸的不同味道，甚至一批產(chǎn)品的成與敗，很大程度與此相關(guān)。世代相傳的手藝成了區(qū)分臘腸好與壞的一道關(guān)卡。

  過(guò)度商業(yè)化的今天，經(jīng)常有人在各種社交媒體上感慨，如今真的好難找到夠味的廣式臘腸了。人們更加返樸歸真，孜孜尋找那些堅(jiān)持傳統(tǒng)，堅(jiān)持麻煩，一吃難忘的老味道。

我們有幸得見(jiàn)。

《DV現(xiàn)場(chǎng)》近日尋訪臘味之鄉(xiāng)中山黃圃鎮(zhèn)，找到了一個(gè)百年臘味世家——福人品臘味。福人品的第二代和第三代傳人，向我們講述了一個(gè)關(guān)于傳承的故事，一個(gè)關(guān)于創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的故事。

福人品爺孫三代的追求：做好臘味做好人_DV現(xiàn)場(chǎng)_廣東廣播電視臺(tái)視頻網(wǎng)站網(wǎng)址：

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福人品百年技藝，地道風(fēng)味的廣式臘腸

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