一、驢肉的化學成分與熱量
驢肉是一種低脂肪、高蛋白質的食物。與牛肉、羊肉、豬肉相比，有著瘦肉多、脂肪少的特點，加之驢肉有著特殊的生物學和食品價值，因而深受消費者的歡迎。在山東臨沭縣，工千克熟驢肉的售價為30 ～ 40 元，仍供不應求?，F(xiàn)將驢肉營養(yǎng)價值介紹如下（表31 ）。
上述不同品種的驢，均采取了優(yōu)質飼草或飼料的短期肥育。從驢肉的化學成分上看，肥育的效果，老齡的退役驢不如壯齡驢和青年驢，冬季的肥育效果不如春、秋季。
驢肉的有機物質含量，取決于驢的年齡、膘度和所在的胭體部位。一般說來，驢駒、青年驢、壯齡驢，肉中的水分依次減少，而脂肪含量依次增多，熱量也隨之提高。經(jīng)過肥育的不同部位的驢肉，高等級部位的肉（眼肌，尻、股肉、臀肉）比中檔部位的肉（頸、胸、肩胛肉）和次一些的肉（肋、腹肉）水分依次減少，而脂肪含量依次增加。
肥育和未經(jīng)肥育的驢肉其熱能含量不一。如經(jīng)過肥育的晉南驢，肉中脂肪含量高達19 . 1 % ，每100 克肉中含有1 008 千焦熱能。未經(jīng)育肥的涼州驢肉，100 克肉中平均僅含339 千焦熱能。
二、驢肉的生物學和食品價值
對肉的質量和營養(yǎng)價值的評定，已不jx于化學成分和熱量的研究?，F(xiàn)已創(chuàng)擬出評定肉的生物學和營養(yǎng)價值的綜合指數(shù)。這一綜合指數(shù)除總的營養(yǎng)成分外，主要還有全價和非全價蛋白質之比，脂肪的貯積、分配和成分，常量和微量元素的成分，維生素的含量，以及所規(guī)定的感官指標——色、香、味。其中對肉味的質量即細嫩性和多汁性的評定，是根據(jù)結締組織的分布和特性、肌纖維的直徑、脂肪的含量、肉的系水力程度來決定的。
目前，對驢肉的上述指標研究，雖然還很不夠，但也取得了不少的進展。
