紅酒知識(shí)培訓(xùn)---葡萄酒小西來(lái)告訴你紅酒知識(shí)培訓(xùn)

    好多朋友經(jīng)常問(wèn)小西有沒(méi)有稍微系統(tǒng)的紅酒知識(shí)培訓(xùn)，我的回答是如果想學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)的葡萄酒知識(shí)就去參加專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)比如WSET,或者ISG等等，不過(guò)在這里，小西可以給大家總結(jié)出一些大家相對(duì)問(wèn)的多的葡萄酒知識(shí)，權(quán)當(dāng)是紅酒知識(shí)培訓(xùn)吧，如有更多疑問(wèn)，請(qǐng)搜葡萄酒小西。

紅酒知識(shí)培訓(xùn)1-----葡萄酒發(fā)展歷史。

  起源于古埃及和小亞細(xì)亞，然后傳到了由希臘傳到意大利，再由意大利從海上傳到法國(guó)，然后由法國(guó)傳到歐洲各個(gè)國(guó)家。

紅酒知識(shí)培訓(xùn)2------請(qǐng)簡(jiǎn)述葡萄酒的7大健康功效：

  zj作用

  助消化作用

  ln作用

  sj作用

  對(duì)心血管的作用：防止動(dòng)脈硬化，降血脂，軟化血管的功能。

  對(duì)癌癥，冠狀動(dòng)脈疾病，腦血管意外（除中風(fēng)）三大致死疾病zl有著積極的作用。

  葡萄酒中含大量的抗氧化劑，還含有SOD，能夠中和身體產(chǎn)生的自由基，保護(hù)細(xì)胞和器官免受氧化，延遲衰老，保持肌膚美白光澤。、

紅酒知識(shí)培訓(xùn)3 ---------葡萄的成分：

  成熟的葡萄串是釀制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分不同，在釀造過(guò)程中各自扮演不同的角色。

葡萄的構(gòu)成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等構(gòu)成。

葡萄梗：連接葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，但其含有的單寧收斂性強(qiáng)且較粗糙，常帶有刺鼻的草味，通常釀造之前會(huì)先經(jīng)過(guò)去梗的工序。但部分酒廠(chǎng)為了加強(qiáng)酒的單寧含量，有時(shí)也會(huì)加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，單葡萄梗必須非常成熟，以避免前面提到的幾個(gè)缺點(diǎn)。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少的鉀，具有去酸的功能。

果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質(zhì)較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，其主要成分有水份、糖份、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。

葡萄籽：內(nèi)部含有許多單寧和油脂，但其單寧收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而油脂又會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在釀酒的過(guò)程中必須避免弄破葡萄籽而影響酒的品質(zhì)。

葡萄皮：雖然比例上葡萄皮僅占全體的十分之一，但對(duì)品質(zhì)的影響卻很大。除了含有豐富的纖維素和果膠外，還含有單寧和香味物質(zhì)；另外黑葡萄的皮還含有紅色素，是紅酒顏色的主要來(lái)源。葡萄皮中的單寧較為細(xì)膩，是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要元素。其香味物質(zhì)存于皮的下方，分為揮發(fā)性香和非揮發(fā)性香，后者必須待發(fā)酵后才會(huì)慢慢形成。

紅酒知識(shí)培訓(xùn)4------- 葡萄酒的對(duì)此你定義。

葡萄酒是以新鮮的葡萄或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁為原料經(jīng)wq或部分發(fā)酵后得到的所含酒精的飲料。

紅酒知識(shí)培訓(xùn)5------- 葡萄酒的分類(lèi)（列舉三種分類(lèi)方式）

  A按色澤分類(lèi)：

    ①紅葡萄酒 ②白葡萄酒 ③桃紅葡萄酒

  B、按含糖量分類(lèi)：

     ①干葡萄酒

      含糖（以葡萄糖計(jì)）小于或等于4.0g/L。

     ②半干葡萄酒

      含糖大于干葡萄酒，{zg}為4--12.0g/L。

     ③半甜葡萄酒

      含糖大于半干葡萄酒，{zg}為12--45.0g/L的葡萄酒。

     ④甜葡萄酒

      含糖大于45.0g/L的葡萄酒。

C、按是否含二氧化碳分類(lèi):

     ① 靜止葡萄酒

       在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?/span>0.05Mpa的葡萄酒。

     ②起泡葡萄酒

       在20℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?/span>0.05Mpa的葡萄酒

 紅酒知識(shí)培訓(xùn)6 ------白葡萄酒，紅葡萄酒的釀造工藝。

  A、紅葡萄酒：

1、采摘：使用紅葡萄

2、破皮去梗：除去果梗，絞碎果實(shí)。

3、發(fā)酵：將果實(shí)和種子放入酒槽中，依靠酵母的作用進(jìn)行發(fā)酵，葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。從果皮中產(chǎn)生紅色素，從種子中產(chǎn)生苦澀的單寧。

4、壓榨：完成發(fā)酵后，壓榨果汁，除去果皮和種子。

5、陳釀：將葡萄汁移入桶或酒槽中，進(jìn)行陳釀。陳釀時(shí)間一般為三個(gè)月到兩年。

6、裝瓶：將過(guò)濾后的葡萄酒裝瓶。直至飲用時(shí)，瓶中的葡萄酒仍繼續(xù)陳釀。

   B 白葡萄酒：

    1、采摘：使用白葡萄

2、壓榨：將葡萄放入壓榨機(jī)中，只取出果汁。

3、發(fā)酵：利用酵母進(jìn)行發(fā)酵。中途停止發(fā)酵會(huì)釀造出甜味葡萄酒，wq發(fā)酵后會(huì)釀造出辣味葡萄酒。

4、陳釀：將葡萄汁移入桶或酒槽中，進(jìn)行陳釀。陳釀時(shí)間一般為三個(gè)月到一年。

5、裝瓶：將過(guò)濾后的葡萄酒裝入瓶中。沒(méi)有打開(kāi)飲用的葡萄酒仍繼續(xù)陳釀。

 紅酒知識(shí)培訓(xùn)7------- 請(qǐng)簡(jiǎn)述葡萄適宜的生長(zhǎng)環(huán)境（列舉4點(diǎn)）

    1養(yǎng)分：土壤越貧瘠，葡萄酒越好 。

    2排水：土質(zhì)排水性良好, 防止葡萄喝到更多的水，使根系扎的更深，這樣釀出的酒體結(jié)構(gòu)會(huì)相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)，口感豐富，風(fēng)味十足。土壤中石塊成分越多，所生長(zhǎng)的葡萄的味道越濃郁，土壤中沙質(zhì)成分越高，所生長(zhǎng)的葡萄味道越清淡。

3陽(yáng)光：斜坡{zh0}，朝向{zh0}是東南。

4溫度和降雨量適中，年降雨量{zh0}為：675ml,年平均溫度為：14℃-15 ℃，夏天平均溫度不低于19℃為宜

  紅酒知識(shí)培訓(xùn)8-------四種主要的紅葡萄酒品種以及三種白葡萄品種（包括名稱(chēng)，別稱(chēng)，口味特性等）

   紅萄品種：

  Cabernet  Sauvignon：

   (嘉本納沙威濃)又叫赤霞珠。

   是紅葡萄品種{zw},原產(chǎn)地為法國(guó)的波爾多。

它是晚熟葡萄品種，皮厚而黑，果粒小。

   具有比較鮮明的黑色水果味道（如黑醋栗，黑櫻桃），在相對(duì)寒冷的地區(qū)，常伴隨著青椒，薄荷，桉樹(shù)，燈籠椒氣味等。

   經(jīng)橡木桶陳釀可獲得煙熏，香草，咖啡等味道。

②Pinot  Noir(貝露娃)：

   又叫黑品諾,原產(chǎn)地是法國(guó)勃艮第。薄皮

   涼爽或溫和地區(qū)：紅色水果（草莓，櫻桃，覆盆子），植物和動(dòng)物的味道（濕樹(shù)葉，蘑菇野味）

炎熱地區(qū)很難栽種。

③Morlot(梅樂(lè)):

  原產(chǎn)地法國(guó)波爾多。     

 遲收或炎熱地區(qū)：黑色水果特征（黑醋栗，黑李子，黑櫻桃），飽滿(mǎn)酒體，中低酸度，高酒精度，中度單寧。

  早收或溫和或稍冷地區(qū)：紅色水果味道（草莓，紅櫻桃，李子），草本味道（薄荷，樹(shù)葉），中度酒體和酒精度，高酸度。

④Shiraz(穗樂(lè)仙):

      西拉子又叫西哈，皮黑厚，粒小，同赤霞珠。

      常具有黑色水果（黑醋栗）黑色巧克力。

      溫和地區(qū):伴隨草本味（薄荷，桉樹(shù)），烤肉味，香料味（黑胡椒）

      炎熱地區(qū)：伴隨動(dòng)物和植物的復(fù)雜氣味（皮帶，濕樹(shù)葉，泥土）

      寒冷氣候下不能成熟。

      白葡萄品種：

 ①Chardonnay(雪當(dāng)利):

         霞多麗，沙當(dāng)妮。原產(chǎn)地：勃艮第。

         各種氣候下均可成長(zhǎng)。

寒冷氣候下：產(chǎn)出骨干鋼鐵般的葡萄酒，輕到中度酒體，高酸度，綠色水果味道（如蘋(píng)果，梨，綠李子）

溫和氣候下：橘類(lèi)和核果味道（如檸檬，桃0

炎熱氣候下：熱帶水果味道（如香蕉，芒果，無(wú)花果，桃子，菠蘿）

非常炎熱得氣候下：重酒體，高酒精度，低酸度，基本上問(wèn)不到什么香味。

經(jīng)過(guò)橡木桶培養(yǎng)常帶有烤面包，堅(jiān)果的味道。

②Riesling(威士蓮):

  又叫雷司令，薏斯林。原產(chǎn)地是德國(guó)。果實(shí)較小，屬于晚熟型品種。

   寒冷地區(qū)：高酸度和高甜度。綠色水果特點(diǎn)（如綠蘋(píng)果和葡萄），夾雜花香，有時(shí)會(huì)有點(diǎn)橘類(lèi)水果味道（如檸檬，酸橙）

   溫暖地區(qū)：橘類(lèi)和核果特點(diǎn)（如桃子和酸橙）

   可感染貴腐菌，做成貴腐酒.

Sauvignon  Blanc(白沙威濃):

又叫白蘇威翁，長(zhǎng)相思。原產(chǎn)地法國(guó)的盧瓦爾河谷。

廣泛種在波爾多，盧瓦河谷和xsj，特別是新西蘭的馬爾堡。

涼爽和溫和氣候下：高酸度，綠色草本植物香味(如青胡椒，青草，蕁麻香味，白香果，蘆筍，醋栗)

溫暖氣候下;沒(méi)什么香氣，一點(diǎn)桃子和柚子的香氣。

紅酒知識(shí)培訓(xùn)9-------萄酒的儲(chǔ)存方式：

  溫度15 - 20攝氏度；濕度50 - 75%；陰暗、安靜、無(wú)震動(dòng)、氣味清新。平放或斜

放。

     紅酒知識(shí)培訓(xùn)10-------健康飲酒的三個(gè)關(guān)鍵詞|：

  一、健康的酒量：

    專(zhuān)家建議男士每天{zj0}飲用量是300～400ml,

女士每天{zj0}飲用量是200～300ml。

         二、健康的時(shí)間：

        喝酒的{zj0}時(shí)間是在晚上7點(diǎn)至9點(diǎn)半，這段時(shí)間人體肝臟中乙醇脫氫霉的活性升高，酒精更容易被代謝掉，但九點(diǎn)半之后，越往深夜，肝臟的解酒能力就越低。

三、健康的方式：

        不要空腹喝酒，如果未掌握葡萄酒的配餐技巧，可以用一點(diǎn)芝士來(lái)配酒。喝酒前可以補(bǔ)充維生素B、C，吃甜食和蛋白質(zhì)或喝些牛奶保護(hù)胃粘膜，能緩解酒精對(duì)人體的傷害。而且喝酒{zh0}要慢飲細(xì)品。

紅酒知識(shí)培訓(xùn)11-------葡萄酒各個(gè)成長(zhǎng)時(shí)期及其顏色。

 紅葡萄酒成熟個(gè)階段顏色的變化

 未成熟時(shí)：鮮亮紫紅色

 成長(zhǎng)期:寶石紅

 成熟期：石榴紅

 老化期：磚紅色

 白葡萄酒顏色

 年輕時(shí)泛青色

成熟時(shí)黃金

{zh1}變?yōu)樽厣?

 紅酒知識(shí)培訓(xùn)12--------不同葡萄酒的適飲溫度

成熟濃郁的紅葡萄酒：15—18

濃郁型的白葡萄酒：7—13

氣泡酒、香檳：6—10

甜酒：6—8

  紅酒知識(shí)培訓(xùn)13.------葡萄酒的品酒步驟：

      看 傾斜酒杯45°觀(guān)看酒的顏色 是否通透有光澤

      搖  酒杯逆時(shí)針搖晃以釋放酒的香氣 觀(guān)察酒的酒精含量和濃稠度

      聞  將鼻子放到杯口聞酒的香氣（果香，動(dòng)物香，礦物香）         

      品  喝上半口，讓酒液在口中打轉(zhuǎn)到達(dá)口腔各個(gè)部位，停留三秒左右再咽下，余韻

  紅酒知識(shí)培訓(xùn)14------xsj與舊世界的定義與區(qū)別。

     舊世界：釀造歷史在200年以上，歐洲以?xún)?nèi)的釀造葡萄酒的國(guó)家稱(chēng)之為舊世界

     xsj：釀造歷史在200年以下的歐洲以外的釀造葡萄酒國(guó)家稱(chēng)之為xsj

老世界國(guó)家有：法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙等     

xsj國(guó)家有：美國(guó)、澳大利亞、南非、智利新西蘭等    

  紅酒知識(shí)培訓(xùn)15.-------法國(guó)酒的級(jí)別：VDT 日常餐酒    VDP 優(yōu)良餐酒   AOC法定產(chǎn)區(qū)酒

  紅酒知識(shí)培訓(xùn)16---------波爾多zm產(chǎn)區(qū)：

  左岸：梅多克 格拉芙 蘇岱  

  右岸：圣達(dá)美隆 寶物隆

  梅多克zm村莊：圣達(dá)史蒂芬 圣祖利安 瑪歌 波亞克。

  紅酒知識(shí)培訓(xùn)17----------何為1855年分級(jí)制度（即61個(gè)列級(jí)名莊的來(lái)歷）

1855年，巴黎世博會(huì)組委會(huì)要求波爾多工商會(huì)提供一份區(qū)內(nèi)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的排名，當(dāng)時(shí)根據(jù)酒莊的聲譽(yù)和價(jià)格拿出來(lái)一份78家城堡的名單，其中紅酒有57家入選，一百多年來(lái)酒莊的分家和消失變成了61家，木桶是{wy}一家在1973年從2級(jí)名莊晉級(jí)為列級(jí)名莊。

紅酒知識(shí)培訓(xùn)18--------冰酒的來(lái)歷：

 1794年的晚秋，，德國(guó)下了一場(chǎng)大的早雪，加上天氣冷得很早，雪變成了冰積在葡萄串上，酒農(nóng)們以為該年的收成都全完了。結(jié)果到了十一月，葡萄串還好好地掛在樹(shù)上。因?yàn)橥砹耸崭?，葡萄比比正常情況成熟了好多，糖份增高了。在寒冷氣候的影響下，葡萄里的水分大部分結(jié)成了冰，而糖份卻不容易結(jié)冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地釀出了舉世聞名的冰酒。

 紅酒知識(shí)培訓(xùn)19---------起泡酒的來(lái)歷:

   以前，法國(guó)修道院中的一位傳教士突發(fā)奇想的結(jié)晶。他喝膩了濃郁的葡萄酒，做起了化學(xué)實(shí)驗(yàn)。將各種葡萄酒隨意勾兌后，用軟木塞密封。待第二年春天取出酒瓶時(shí)，發(fā)現(xiàn)瓶?jī)?nèi)酒色清澈透明，搖動(dòng)酒瓶，只聽(tīng)砰地一聲，瓶塞飛出，酒液噴出，芳香四溢。起泡酒就這么誕生了。

紅酒知識(shí)培訓(xùn)20----------主要舊世界國(guó)家的分級(jí)：

 意大利分級(jí)制度：DOCG DOC IGT VDT

 西班牙分級(jí)制度：DOC DO VDP VDM

 德國(guó)分級(jí)制度：QMP QBA 地區(qū)餐酒 日常餐酒

紅酒知識(shí)培訓(xùn) 21-----------為何用橡木桶來(lái)陳釀葡萄酒：

   1.橡木桶的密度剛好，密度太大或太低都不利于葡萄的發(fā)酵與陳釀；

    2.橡木的單寧不粗也不細(xì)，太粗會(huì)影響酒的的口感，太細(xì)則會(huì)對(duì)酒的口感沒(méi)什么影響。

 紅酒知識(shí)培訓(xùn)22----------橡木桶的制作過(guò)程：

  1.選優(yōu)質(zhì)橡木2.劈成木片3,。干燥三幾年以上4.組合5.加熱熏烤6.裝蓋檢驗(yàn)

 紅酒知識(shí)培訓(xùn)23----------食用葡萄和釀酒葡萄釀出葡萄酒的差異：

 釀酒葡萄皮厚肉少，食用葡萄皮薄肉多。所以食用葡萄釀出的酒澀度會(huì)低，酒精含量高。而且食用葡萄在釀造是用水沖洗會(huì)洗掉tr的酵母菌，加入白砂糖會(huì)使酒精度數(shù)更高。

紅酒知識(shí)培訓(xùn)24--------------拉菲，拉菲副牌以及拉菲系列酒的區(qū)別在哪；

符合釀造標(biāo)準(zhǔn)的葡萄用來(lái)釀造正牌拉菲

不符合標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)又不錯(cuò)的葡萄用來(lái)釀造副牌拉菲，產(chǎn)自拉菲莊

拉菲系列酒主要是拉菲酒莊收購(gòu)的其他酒莊按照拉菲的釀造工藝產(chǎn)的酒是系列酒

紅酒知識(shí)培訓(xùn)25------------品酒次序：

先清淡，后濃郁，先淺齡酒，后陳年酒。

紅酒知識(shí)培訓(xùn)26-----------就得配餐原則：

紅酒配紅肉（牛肉 鵝肉 鴨肉 羊肉 野味）

白酒配白肉(豬肉 雞肉 魚(yú)肉 海鮮)

 紅酒知識(shí)培訓(xùn)27----------------什么是加烈酒：

    加烈酒是在發(fā)酵過(guò)程中加入酒精，終止酵母的運(yùn)作，使其酒精含量提高了15%~22%，同時(shí)也保留了較高的糖分。

    雪莉酒，產(chǎn)自西班牙，用曬干的葡萄釀制，在釀造過(guò)程中酒如白蘭地，這種特殊的釀制方式，是雪莉酒有一種特殊的風(fēng)味，因此不僅酒精度數(shù)高，并且口味也偏甜。

    珀特酒，產(chǎn)自葡萄牙，是在葡萄汁發(fā)酵過(guò)程中就加了酒精，葡萄汁還沒(méi)來(lái)得及wq發(fā)酵，所有的酒液中的糖分被保留了下來(lái)，也是甜的。

 紅酒知識(shí)培訓(xùn)28-------------法國(guó)sd產(chǎn)區(qū)：

 香檳區(qū) 阿爾塞斯產(chǎn)區(qū) 盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) 勃艮第產(chǎn)區(qū) 汝拉和塞瓦產(chǎn)區(qū) 隆河谷產(chǎn)區(qū) 波爾多產(chǎn)區(qū) 西南產(chǎn)區(qū) 朗格多克魯西雍產(chǎn)區(qū) 普羅旺斯產(chǎn)區(qū)

 紅酒知識(shí)培訓(xùn)29----------各國(guó)名酒

    法國(guó)最貴酒：羅曼尼康帝

美國(guó);作品一號(hào)、

澳洲：奔富

智利：活靈魂

   紅酒知識(shí)培訓(xùn)30--------------法國(guó)八大名莊;

     柏圖斯、拉菲、拉圖、武當(dāng)王、白馬莊、瑪高莊、歐頌莊、紅顏容莊