全麥面bao是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面bao，區(qū)別于用精粉（即麥粒去掉麩皮及富含營養(yǎng)的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般面bao。全麥面bao特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營養(yǎng)價(jià)值比白面bao高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，在國外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面bao更容易生霉變質(zhì)。

全麥面bao用色素染。全麥面bao并不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉，可有些不法者往面bao中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素蒙混過關(guān)。這種染色全麥面bao營養(yǎng)價(jià)值低，并易使血糖迅速升高，糖尿病人長期誤食，會對其健康造成極大傷害。

　　提示：真正的全麥面bao比較粗糙，購買時(shí)要注意觀察：面bao是否過于“細(xì)膩”、是否有大量的tr麩皮；應(yīng)呈tr褐色，如顏色太深，已接近黑色，可能有假；口感較柔韌，不會太蓬松。

膨松劑：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酸性磷酸鋁鈉、酒石酸氫鉀（兼有穩(wěn)定劑作用）；

　　乳化劑：吐溫20、吐溫40、吐溫60、吐溫80、琥珀酸單甘油酯（兼有消泡劑和穩(wěn)定劑作用）；木糖醇酐單硬脂酸酯、司盤20、司盤40、司盤60、司盤65、司盤80；三聚甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯（兼有消泡劑作用）；硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣（兼有穩(wěn)定劑作用）；聚甘油脂肪酸酯（兼有穩(wěn)定劑、增稠劑、抗結(jié)劑作用）；

　　穩(wěn)定劑：硫酸鈣（兼有凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑作用）。