清湯火鍋的制作

白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下：

“清湯火鍋”清湯的熬制方法

熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（1）吊湯

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

雞肉1000克

豬骨1000克

豬排骨1000克

老姜50克

料酒50克

火鍋調(diào)料怎么調(diào)最l好吃?

1、傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法：

芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。

七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，{zh1}，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。

這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調(diào)料不散不瀉，二來表示渝德居一順百順。

吃火鍋的注意事項

火鍋無論底料或蘸料，大多都含不少鹽。另外，油也不少，吃火鍋不僅僅是肉類含有脂肪，而且肉里的脂肪會溶到湯里，再涮蔬菜時，蔬菜上會吸不少油。因此，火鍋中的蔬菜稍稍在火鍋湯里燙一下就應(yīng)該夾出來，這樣不僅營養(yǎng)損失少，而且蔬菜吸入的油脂也少。

吃火鍋盡量選擇吸油少的蔬菜，如根莖類的菜木耳、海帶、土豆、地瓜、蘿卜、冬瓜等。香菇雖降l脂好，但它的“疏松”結(jié)構(gòu)容易吸附更多油脂，也應(yīng)少吃?；疱伒腻佒谐擞投啵€有一種會導(dǎo)致痛l風(fēng)的piaol呤。

所以，對于有高血脂、痛l風(fēng)的人，吃火鍋先吃菜再吃肉，這樣，火鍋湯里就少了很多油脂和piao呤。也可以先少下點肉，讓湯稍稍沾點油星，借借味兒，再下菜也可以。