麻辣燙底料 -菜品特色

麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調(diào)味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料（中醫(yī)理論稱之為藥材）、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關(guān)系到麻辣燙的口感與風(fēng)味。因此調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。

選料技巧麻辣燙底料麻辣燙底料

需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進(jìn)去假的東西較多，或者是用過以后又重新回收晾干了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導(dǎo)致做出來的底湯口感不佳；其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。

做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫(yī)藥房都有，品質(zhì)上不成問題，但價格上比較貴，除非特殊要求，否則wq沒有必要！關(guān)于各種香辛料在烹飪中所起的作用與功效，建議大家查閱百度百科，里面說的都非常詳細(xì)，這里就不再復(fù)述?？傊粭l，買東西一定要選對的，價格貴賤還在其次。

麻辣燙，是川渝地區(qū)最有特色，也最能表'川味'的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤，遍及大街小巷，可謂是川渝地區(qū)城市的一道亮麗風(fēng)景。麻辣燙是四川的民間小吃，是眾多百姓智慧的結(jié)晶。

而實際上，麻辣燙的精髓不在于煮，而在于湯料。它是用七日以上之陳湯，當(dāng)日先做調(diào)料，用布襄bao裹，浸入其間，致之于釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調(diào)羹將蒜泥姜末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指dd。m辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嘗起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。

五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細(xì)膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風(fēng)味。其操作要點如下：

(1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖精1g，涼開水30g。

(2)加工設(shè)備：干濕兩用粉碎機(jī)、大瓷缸、塑料拌料盆。

(3)加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內(nèi)，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發(fā)酵。氣溫25℃左右，一般發(fā)酵10天即成。

辣椒紅油

先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（四川的），桂皮、香葉、丁香（一點點，因為味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。

然后：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產(chǎn)的為較佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫?zé)捴频接统尸F(xiàn)紅色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時間即可。