在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中，以水為介質(zhì)，而粉與水發(fā)生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫鍵與次級鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩(wěn)定性。小麥淀粉的加工，由于起始階段面粉與水形成蛋白質(zhì)聚集顆粒的大小，以及淀粉和蛋白分離方法的不同，而形成了不同的加工方法。 在馬丁法中，面粉蛋白形成機械強度較大的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面筋和淀粉的分離方法是通過面團加水揉合而實現(xiàn)的，持續(xù)的揉合過程使淀粉逐步從面團中得到分離。

谷朊粉是以小麥為原料的，經(jīng)過深加工提取的一種淡黃色粉狀的tr谷物蛋白質(zhì)，在面粉制品、肉類制品、水產(chǎn)品和飲料業(yè)中有廣泛的應(yīng)用價值。

在面包專用粉的生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點如添加2—3％的谷朊粉，可以明顯提高面團的吸水率，增強面團的耐攪拌特性，縮短面團發(fā)酵的時間，令面包成品的比容增大，面包心質(zhì)地細膩均勻，并在表皮色澤上、外型、彈性及口感方面都有極大改善。并可以留存醒發(fā)時的氣體，使其保水性更好，保鮮而不老化、延長存放時間，增加面byy成分。

生面筋團的做法

將面筋粉和干jiao母放入一個容器混勻，然后把所有的水一下倒入（一般是1：1.3L-1.5L加水），然后快速攪拌幾下, 面筋粉很容易吸水，如果像和面那樣一點一點的倒水，容易結(jié)塊，肯定和不出來軟度合適的面筋團來，而且面筋粉結(jié)成硬塊后就發(fā)不起來啦.有一個避免結(jié)塊的和法，就是先放水，后放粉，一手慢撒粉，一手快攪和。如想做有鹽味的，可先往水里放鹽再撒粉。