大眾創(chuàng)業(yè)，萬(wàn)眾創(chuàng)新，全民創(chuàng)業(yè)時(shí)代，餐飲行業(yè)年收入一年比一年高，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)18年餐飲收入達(dá)到千萬(wàn)億，加入餐飲創(chuàng)業(yè)的的投資者也是越來(lái)越多，有粗放的形式，也有精細(xì)化的形式。在大多數(shù)人的概念里，都應(yīng)該是粗放的模式，不然也不會(huì)有人認(rèn)為餐飲是入門(mén)門(mén)檻很低的投資方式了。

粗放管理是沒(méi)有規(guī)則的，全靠人的主管意識(shí)去經(jīng)營(yíng)餐廳，盈利計(jì)算很簡(jiǎn)單：收入-支出=利潤(rùn)。

這里就不談了，精細(xì)化管理大家也可稱為餐飲系統(tǒng)管理，是比較大的一個(gè)話題，以后慢慢聊。

今天，摩芽炒飯就來(lái)跟大家聊下精細(xì)化管理中的4個(gè)數(shù)據(jù)，及這4個(gè)數(shù)據(jù)所涉及到的店面問(wèn)題。

摩芽炒飯

1、盈虧平衡點(diǎn)

餐飲店面營(yíng)業(yè)額的{zd1}要求就是盈虧平衡點(diǎn)，也叫保本點(diǎn)。

營(yíng)業(yè)額>盈虧平衡點(diǎn)，店面不會(huì)虧損；營(yíng)業(yè)額<盈虧平衡點(diǎn)，店面產(chǎn)生虧損。

一般情況下，店面在經(jīng)營(yíng)投資之前，在拿位置的時(shí)候，都需要根據(jù)店面房租和面積，預(yù)估盈虧平衡點(diǎn)。餐飲的盈虧平衡點(diǎn)，是交房租的時(shí)候就要算出來(lái)的，等你開(kāi)好店再算，已經(jīng)晚了。

2、費(fèi)率OR毛利率

餐飲經(jīng)營(yíng)中最常見(jiàn)的數(shù)據(jù)之一，大陸的管理團(tuán)隊(duì)比較喜歡看毛利率而臺(tái)灣的管理團(tuán)隊(duì)，比較喜歡看費(fèi)率，其實(shí)二者之間的區(qū)別只是費(fèi)率=1-毛利率。

一般情況下，公司的研發(fā)部門(mén)，廚房的廚師長(zhǎng)在研發(fā)出菜品的時(shí)候，都需要制定出產(chǎn)品的SOP和單品毛利率，但這只是理論毛利率。店面需要關(guān)注的是綜合毛利率，一般情況下，特色小吃類在65%-70%以內(nèi)，中餐在60%-65%，這個(gè)數(shù)據(jù)就是店面店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)的基本考核目標(biāo)。

3、人效OR翻臺(tái)率

人均效率，是店面的員工日平均產(chǎn)生的績(jī)效營(yíng)業(yè)額。具體算法是：月度營(yíng)業(yè)額/30/人員數(shù)量。人均效率是衡量一家店員工工作效率的基本方式。每個(gè)企業(yè)和店面都應(yīng)該有個(gè)人均效率值。

經(jīng)營(yíng)者根據(jù)每月的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，計(jì)算人均效率，來(lái)衡量企業(yè)或店面是人多還是人少，是需要加人還是需要裁員。在餐廳人均消費(fèi)已經(jīng)確定的情況下，提高人效的方式有以下三種：1、簡(jiǎn)化流程：服務(wù)流程、出餐流程等；2、培訓(xùn)熟練度；3、增加客流。

4、顧客滿意度

服務(wù)業(yè)來(lái)說(shuō)，顧客是上帝，但對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，上帝是兩面性的，一方面，上帝帶給經(jīng)營(yíng)者利潤(rùn)；另一方面，上帝帶給經(jīng)營(yíng)者教訓(xùn)。