在過(guò)去20多年，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)一直像是跑在高速公路上，發(fā)展可謂迅猛。2011年餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破2萬(wàn)億，達(dá)到20635億元。

　　然而，進(jìn)入2012年，餐飲業(yè)像是在度過(guò)一個(gè)歡快而漫長(zhǎng)的夏季后，突然進(jìn)入了嚴(yán)冬。

　　日前中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2012年上半年餐飲業(yè)形勢(shì)分析》顯示，上半年我國(guó)餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)(10.89,-0.11,-1.00%)以來(lái)的{zd1}值。

　　《形勢(shì)分析》披露，湖南省餐飲協(xié)會(huì)對(duì)本省餐飲業(yè)進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。

　　另外北京、上海等國(guó)內(nèi)各地餐飲業(yè)亦均出現(xiàn)了大幅下滑。　　

　　中低檔餐飲業(yè)：

　　品牌化是大勢(shì)所趨

　　“一邊是海水，一邊是火焰”。

　　在此次餐飲業(yè)低潮中，中低檔餐飲場(chǎng)所受到?jīng)_擊{zd0}。大量的酒店飯館紛紛關(guān)門(mén)停業(yè)。

　　但在大量中低檔餐飲場(chǎng)所紛紛關(guān)門(mén)的同時(shí)，部分品牌連鎖餐飲企業(yè)卻是另外一個(gè)樣子，只能用一個(gè)“火”字來(lái)表示，每天翻臺(tái)率居高不下。

　　為何會(huì)出現(xiàn)這樣的局面呢？

　　近日，記者在作為北京衛(wèi)星城的燕郊對(duì)此進(jìn)行了調(diào)查了解。

　　102國(guó)道自西向東穿過(guò)了燕郊，國(guó)道兩側(cè)也算是燕郊新城較為繁華的地段之一。國(guó)道兩側(cè)幾乎全是大大小小的餐飲娛樂(lè)場(chǎng)所。

　　然而在餐飲場(chǎng)所較為集中的不足兩公里的路段上，記者發(fā)現(xiàn)路兩側(cè)有十多家餐館、酒店的門(mén)窗上貼著“轉(zhuǎn)讓”或“轉(zhuǎn)租”的牌子。

　　在一家川味火鍋店，大堂里的桌椅已全部被壘在大堂一角。店主張某一個(gè)人坐在酒店的櫥窗下，等著有人來(lái)談轉(zhuǎn)讓事宜。張某說(shuō)，房租今年又漲10%了，員工工資也要求漲，生意很淡，堅(jiān)持不下去了。

　　據(jù)了解，近年來(lái)，房?jī)r(jià)、房租上漲過(guò)快、稅費(fèi)過(guò)高、原材料成本、人工成本的高企，大大壓縮了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間。

　　例如2002年到2012年10年間，餐飲業(yè)房租平均上漲四五倍，多數(shù)餐飲場(chǎng)所租金要占營(yíng)收的40%到50%，而有專(zhuān)家指出，房租租金在13%以下是合適的，是餐飲企業(yè)相對(duì)的營(yíng)收平衡點(diǎn)。

　　資料顯示，2008年全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為3000元以上，工資增速較快。

　　但是日前記者在呷哺呷哺北京雙橋國(guó)泰商場(chǎng)店看到的則是另外一個(gè)場(chǎng)面。中午11點(diǎn)半左右，餐位已經(jīng)基本上飽和，再來(lái)的就需要等待。

　　記者從呷哺呷哺官網(wǎng)上的公司簡(jiǎn)介里看到，臺(tái)灣企業(yè)家賀光啟在1998年將風(fēng)靡臺(tái)灣地區(qū)以及東南亞的吧臺(tái)式小火鍋引入大陸，并以“呷哺呷哺”四個(gè)字注冊(cè)命名。經(jīng)過(guò)十幾年來(lái)的發(fā)展，目前呷哺呷哺所開(kāi)設(shè)的直營(yíng)店達(dá)到300余家，僅北京地區(qū)就高達(dá)200余家。

　　呷哺呷哺餐飲管理有限公司副總經(jīng)理鄭剛向記者說(shuō)，我們的利潤(rùn)比例也在下滑，我們只能依靠整體的營(yíng)業(yè)額、規(guī)模遞增，從而實(shí)現(xiàn)更大的利潤(rùn)。我們今年下半年還有70個(gè)新店面面世，應(yīng)該到今年年底達(dá)到350到360家，好的話大概能到370、380家店，計(jì)劃未來(lái)三年開(kāi)到800家店。

　　鄭剛介紹說(shuō)，10年前羊肉一公斤20塊錢(qián)的時(shí)候，我們的一盤(pán)羊肉賣(mài)16塊錢(qián)，現(xiàn)在一公斤賣(mài)到70塊錢(qián)了，還是賣(mài)16塊錢(qián)，那么這樣的一個(gè)巨大的成本的差異怎么辦？只能靠你后面的一些管理水平來(lái)自己慢慢承受這一部分的成本。

　　某餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，連鎖化、規(guī)?；觳蛯⑹且院蟛惋嬓挟?dāng)?shù)闹髁?，這也是以后的一種餐飲發(fā)展趨勢(shì)。

　　趙京橋說(shuō)，餐飲企業(yè)連鎖化之后可以通過(guò)建設(shè)中央廚房、縮小門(mén)店的廚房面積增加餐位，這樣一則可以提高收入、另外相對(duì)可以降低租金的成本。

　　餐飲業(yè)應(yīng)適應(yīng)“團(tuán)購(gòu)”新模式

　　網(wǎng)絡(luò)一族已經(jīng)把自己的各方面消費(fèi)搬到了網(wǎng)上。餐飲無(wú)疑也是其中內(nèi)容之一。

　　來(lái)自石家莊某調(diào)查機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2012年7月，河北省團(tuán)購(gòu)成交額在4324.6萬(wàn)元以上。累計(jì)推出了7548期團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，參團(tuán)消費(fèi)人數(shù)接近87.3萬(wàn)人次，人均消費(fèi)49.5元。通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，以火鍋燒烤、地方菜系等為代表的餐飲美食團(tuán)購(gòu)，占據(jù)了將近六成的市場(chǎng)份額，占比例達(dá)到59.6%。

　　據(jù)不wq統(tǒng)計(jì)，隨著當(dāng)前團(tuán)購(gòu)影響力的與日俱增，2011年通過(guò)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站實(shí)現(xiàn)餐飲消費(fèi)的人數(shù)超過(guò)一千萬(wàn)人次。

　　餐飲企業(yè)要想增加收入，最重要的就是要提高餐廳的效率，也就是行業(yè)內(nèi)所稱(chēng)的“翻臺(tái)率”。就算是生意再好的餐廳，{yt}之中也有人多和人少的時(shí)段，部分團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站就瞄準(zhǔn)餐廳人少的時(shí)段進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，充分調(diào)動(dòng)餐廳在這段時(shí)間的“剩余服務(wù)能力”，通過(guò)網(wǎng)店進(jìn)行促銷(xiāo)，提高翻臺(tái)率。

　　窩窩商城一工作人員向記者解釋說(shuō)，正是在分析了商家的盈利訴求以及客流變化規(guī)律后，窩窩商城創(chuàng)新性地推出“促銷(xiāo)+分銷(xiāo)”的商業(yè)模式，在一些商家面臨經(jīng)營(yíng)空當(dāng)以及服務(wù)生產(chǎn)能力過(guò)剩時(shí)，窩窩商城能夠幫助它們進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)設(shè)計(jì)，包括改變菜品組合、分銷(xiāo)時(shí)間段等，吸引線上人群到店消費(fèi)，調(diào)配生產(chǎn)能力避免人員和資源的浪費(fèi)。

　　比如作為gd餐飲品牌的俏江南(微博)，根據(jù)每月自身的銷(xiāo)售情況，設(shè)計(jì)出相應(yīng)的套餐，并以折扣優(yōu)惠的形式售賣(mài)，吸引了很多消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。如今在與窩窩商城合作3個(gè)月后，俏江南的銷(xiāo)售額就已經(jīng)突破1000萬(wàn)元了。

　　某餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲業(yè)應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的“團(tuán)購(gòu)”習(xí)慣開(kāi)展新的營(yíng)銷(xiāo)模式，當(dāng)然針對(duì)團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)，一個(gè)餐飲企業(yè)首先要注重的是品牌的建立。