做法要點(diǎn)：

1、在加工魚(yú)糕前選用背肌發(fā)達(dá)、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白、刺少的青魚(yú)、草魚(yú)、魚(yú)肉。宰殺魚(yú)后一定要洗凈血污。如是死魚(yú)，zui好將魚(yú)肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉。雞蛋zui好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。

2、剔起魚(yú)肉時(shí)要把魚(yú)肉(又稱魚(yú)紅)剔干凈，魚(yú)紅留作它用。

3、魚(yú)肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁，以免剁起木屑。

4、攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，加入姜水時(shí)不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能加入精鹽攪拌至魚(yú)茸粘稠、有勁、有光澤（用手?jǐn)D一個(gè)魚(yú)丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應(yīng)少加肥肉）。

5、蒸制時(shí)一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開(kāi)籠蓋，以免蒸不熟。

荊州傳統(tǒng)名菜，又名荊州花糕。源于戰(zhàn)國(guó)。相傳戰(zhàn)國(guó)時(shí)楚都紀(jì)南城內(nèi)有一家專門(mén)烹制鮮魚(yú)的酒店，一年夏天，店主購(gòu)進(jìn)許多鮮魚(yú)，客人少，剩魚(yú)多，眼看魚(yú)肉將腐，店主急中生智，做成魚(yú)糕。食客嘗后覺(jué)得鮮嫩可口，回味無(wú)窮，皆交口稱贊。從此這家酒店便以經(jīng)營(yíng)魚(yú)糕聞名。此糕經(jīng)后人不斷改進(jìn)，在用料和制作上，取肥大鮮魚(yú)去刺、漂洗，加以適量的豬板油或肥肉，剁成肉泥，再加蛋清、生粉及生姜等調(diào)料，拌勻后入籠蒸熟，即可食用。若配上肉丸、豬肚、豬腰、木耳、黃花裝碗更佳。魚(yú)糕現(xiàn)為荊州一帶筵席上的頭道菜，民諺謂之：無(wú)糕不成席。

　　魚(yú)糕是荊州一帶特有的風(fēng)味，以吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，魚(yú)含肉味，肉有魚(yú)香，清香滑嫩，入口即溶被人稱道。