大豆按種皮的顏色和粒形分五類：

１. 黃大豆：種皮為黃色。按粒形又分東北黃大豆和一般黃大豆兩類。   ２. 青大豆：種皮為青色。  ３. 黑大色：種皮為黑色。  ４. 其它色大豆：種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色大豆。   ５. 飼料豆（秣食豆）

大豆的貯藏特點(diǎn)⑴大豆吸濕性強(qiáng)，易生霉，大豆籽粒種皮薄，發(fā)芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強(qiáng)。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。⑵大豆易走油、赤變，經(jīng)過高溫季節(jié)貯藏的大豆，往往出現(xiàn)兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉紅色加深并擴(kuò)大，嚴(yán)重的發(fā)生浸油，同時(shí)高溫高濕還使大豆發(fā)芽力降低。
大豆概述，大豆Soybean(Glycine max)，為豆科大豆屬一年生草本植物，原產(chǎn)我國。大豆發(fā)酵制品，bao括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，xc了抑制營養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì)，因而更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量。