涼皮注意事項

揉面

揉面時不能偷懶，因為這將直接影響到面皮的耐嚼度。

洗面

選用上好的面粉加水和成較硬的面團，不加任何添加劑.醒，揉至光滑.取一較大的容器加水，將面團放入，慢慢揉動，不可揉散.這樣面團中的淀粉逐漸析出，水漸成乳白色.當(dāng)水已渾濁時，換水再洗，直到洗出面筋.

發(fā)酵

  將稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發(fā)酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當(dāng)加溫，約三天.待其表面有泡，味微酸時就差不多了.經(jīng)驗多些，注意不要過了.

糍面

  將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋.將發(fā)酵好的面水適量倒入鍋內(nèi)，用木槌攪動，待面水糊化粘稠時須用力快速擦動，特費力呢!!直到面團全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可.

搟面

  將糍好的面團趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可.注意，每次少拿點搟，動作要快，注意安全，不要被燙著.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃，搟杖多為金屬制品，不銹鋼管就可以，要光滑.

涼皮的蒸熟

  將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生.

  將蒸好的面皮晾涼，切條，加調(diào)料.

濟寧厚德載物小吃培訓(xùn)學(xué)校是一家集小吃培訓(xùn)、早點培訓(xùn)、面食培訓(xùn)、西餐培訓(xùn)餐飲培訓(xùn)、創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)為一體的服務(wù)性小吃培訓(xùn)機構(gòu)。

涼皮歷史淵源編輯

相傳，秦始皇在位時，有一年關(guān)中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮(zhèn)一帶稻子干枯，百姓心急似火，官府還催逼納貢大米，坑得大家無法只好在田里挖井澆地，費了九牛二虎之力好不容易才長出了稻穗?？墒崭詈竽氤纱竺子中∮指砂停緵]法向皇帝納貢，大家正在發(fā)愁的時候，有一個叫李十二的，用這種米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃后個個稱奇。于是，李十二帶著面皮，和納貢的大米到咸陽。秦始皇見貢米又少又差，傳旨問罪。李十二急忙跪奏道：“此米雖差，卻能釀出佳食，今奉上面皮，望皇上試嘗?！鼻厥蓟食粤嗣嫫ぁＦ湮兜郎趺?，頗感稀奇，這才赦了眾人之罪，并讓李十二天天蒸上幾張面皮供他食用。后來，李十二在一年的正月二十三去世，秦鎮(zhèn)一帶的人們?yōu)榱思o(jì)念他，在這天總要蒸上些面皮。這個風(fēng)俗一直延續(xù)到今天，而且成了戶縣秦鎮(zhèn)馳名的小吃。

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只要兩道工序，就可以吃上可口的涼皮

  陜西的涼皮，油津津，涼絲絲，紅潤潤，素有細(xì)、韌、光，油、辣、香，脆、嫩、涼之美譽。

  上等涼皮為精細(xì)大米面粉制成，要吃上它并不難，一般有兩道工序。

  一是制作面皮。

  先在面盆內(nèi)放上一斤精細(xì)大米細(xì)粉，然后用二斤涼水分作兩次慢慢倒入面粉盆中，先和成稠糊，再以細(xì)流徐徐入盆調(diào)成稀糊糊狀。這時看似平如鏡，白似雪。為了檢驗稀稠均勻程度，高明的廚師還會很麻利地用手勺舀一勺，舉在半空，慢慢倒下，能拉成一條細(xì)細(xì)的白線，又粗細(xì)均勻一致，還連續(xù)不斷，才算調(diào)得質(zhì)量合格。

只要兩道工序，就可以吃上可口的涼皮

  調(diào)好了糊，可用手勺舀入專門蒸皮子用的籮子上，再慢慢轉(zhuǎn)動籮子，使之流得平如鏡，薄厚適當(dāng)，然后放入鍋中蒸上8分鐘左右取出，反扣在案上，一張張擦起來。每蒸完一張則在籮子上抹一層香油，這樣看著光，吃起來香，啟著利索，堆疊一起一不粘皮。吃時把釀皮折疊成4折，用專門切釀皮的月牙刀切成細(xì)條。

  二是調(diào)制。

  涼釀皮一定要配制涼拌菜，一般用悼過的白生生肥墩墩的綠豆芽，或是黃橙橙水靈靈的黃豆芽，以及甜滋滋脆生生的嫩黃瓜。

  把這些墊在碗底，然后把涼釀皮放在上邊，加上鹽、醋等調(diào)料，再捏兩條涼釀皮在辣子油里一拉，放在碗里。吃時先攪拌，辣子油染紅了皮子，與涼菜一起，紅中泛綠，綠中透黃，香油味兒直往鼻子里鉆，還有一種特別舒心的味道。

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